Презентація на тему «Хімія в харчовій промисловості»

Хімія в харчовій промисловості
Харчові добавки

Поняття про харчові добавки
Харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, які додають в продукти харчування з метою надання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псування продукту і т.д.)

Сучасне харчове виробництво
У сучасному харчовому виробництві широкого використання набули різноманітні харчові добавки; серед них особливе місце займають регулятори консистенції, що застосовуються для  цілеспрямованої зміни властивостей напівфабрикатів та формування необхідних реологічних властивостей готових продуктів. Желейним виробам, морозиву, вареним ковбасам, соусам, сирам ці добавки надають необхідну в`язкість і текстуру. До них  відносяться загущувачі стабілізатори, гелеутворювачі, структуроутворювачі, які являють собою поверхнево-активні речовини. Вони можуть бути рослинними – агар, камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тара, каррагенани, чи тваринними - желатин та мікробного походження - камедь ксантана.
В останні роки велика увага приділяється розробленню стабілізаційнх систем, які складаються з  декількох компонентів, наприклад, загущувача, стабілізатора та емульгатора. У залежності від  характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання якісний склад та співвідношення компонентів можуть коливатися у широких межах.

Харчова хімія – винахід нашого століття !...
Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів.
Але справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування сповна. З їх допомогою вдалося створити великі асортименти апетитних, довгих у зберіганні й при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, "покращувачі" були поставлені на потік.
Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свіжофруктовими, а кекси пишно-нечерствіючими. "Молодість" і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, загущувачі, желеутворювачі, підсилювачі смаку й запаху, консерванти...

Порядковий номер смаку
Наявність харчових добавок в обов'язковому порядку вказується на пакуванні в переліку інгредієнтів і позначаються буквою "Е" (початкова буква в слові "Europe" (Європа). Лякатися цього не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті, які в окремих людей можуть викликати індивідуальне неприйняття.
Далі за буквою йде число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини

Застосування оцтової кислоти в харчовій промисловості .
Використання:
• харчова промисловість: консервант, смакова добавка
У вигляді 5-15%-ного розчину оцтова кислота добре відома як оцет.
Оцет отримують при розбавленні водою оцтової есенції - 80%-го розчину оцтової кислоти.
У свою чергу оцтову есенцію отримують перегонкою продуктів оцтового бродіння.

Крохмаль
Картопляний крохмаль в харчовій промисловості використовується як загусник і наповнювач, замінник жирів, носій ароматичних речовин, стабілізатор емульсій і речовина, що пов'язує воду.
Картопляний крохмаль використовується також у холодній кухні, при виготовленні розчинних сумішей, у молочних виробах, при виробленні киселів, варених ковбас, сосисок та сардельок, для загущення супів і підлив, стабілізації кремів.

Харчова сода
Харчова сода, гідрокарбонат натрію -  білий кристалічний порошок, була винайдена французьким хіміком Лебланком в кінці 18 століття. Відкриття було засекречено багато років. І тільки винайдення бельгійським вченим  Е.Сольве в середині 19 століття другого способу її отримання сприяло інтенсивному впровадженню соди в першу чергу в кондитерську справу. 
Спочатку Франція і Германія використовували соду як технологічну добавку для розпушування тіста з метою збільшення його об'єму, покращення якості. Сода робить тісто м'яким, пишним, легко засвоюваним.
З кінця 19 початку 20 століття соду стали використовувати і інші країни, в тому числі і Росія.
Отримання соди промисловим шляхом розкрило широкі можливості в приготуванні багатьох видів сучасної  кондитерської продукції в європейських країнах.

Роль естерів у харчовій промисловості
Як правило, естери мають приємний запах і завдяки цьому використовуються в харчовій промисловості.
Наприклад, метиловий естер масляної кислоти має запах яблук, а пентиловий естер (від пен-танолу) оцтової кислоти пахне бананами.
З цих та інших естерів виготовляють есенції, які додають до прохолодних напоїв, цукерок, кремів, та інших харчових виробів. Оскільки крім природних запашних речовин використовуються і синтетичні, естери добувають у харчовій промисловості у великій кількості.

Харчові добавки:
Е400-Е499 - стабілізатори, загущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість.
Е500-Е599 - регулятори рН і речовини проти злежування.
Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак й аромат продукту.
Е900-Е999 - антифламінги (піногасники),
Е1000-Е1521 - все інше, а саме – речовини для глазурування, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна й хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі.
Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами. 

Проблеми харчових добавок
Проблема в тому, що не всі харчові добавки, використовувані в промисловості, добре вивчені.
Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951),сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим цукровим діабетом, так і просто бажаючим схуднути.
Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. У всякому разі, лабораторні тварини, що споживали його, хворіли на рак, щоправда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в об'ємі, порівняному з їхньою власною вагою. Жодна людина на таке не здатна, а виходить, і ризикує набагато менше.
А от велика кількість сорбіту (порядку 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатен збільшити синдром подразнення товстої кишки й порушення усмоктування фруктози.

Шкідливі харчові добавки.

Чорний список України
Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості:
Е121 - Цитрусовий червоний 2Е123 - Червоний амарантЕ216 - Парагідроксібензойної кислоти пропіловий ефірЕ217 - Парагідроксібензойної кислоти пропілового ефіру натрієва сільЕ240 - Формальдегід