Презентація на тему «Жири. Склад жирів»
Жири. Склад жирів, їх утворення. Жири у природі. Біологічна роль жирів.
Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.
Головним критерієм, за яким ці речовини об'єднали в одну групу, є те, що вони не розчиняються у воді, але добре розчиняються у неполярних органічних розчинниках: естері, бензині, хлороформі.
За хімічною структурою жири є складними естерами триатомного спирту гліцеролу та високомолекулярних жирних кислот.
Жирні кислоти – це органічні сполуки, до складу яких входить карбоксильна група та довгий вуглеводневий ланцюг.
Найпоширенішими є:
пальмітинова та
олеїнова жирні кислоти.
Перші припущення щодо наявності в жирах «прихованої кислоти» були зроблені ще в XVII столітті. Мила - натрієві й калієві солі вищих карбонових кислот - здавна виготовляли варінням жирів з лугом.
1741 р. французький хімік Клод Жозеф Жоффруа (1685-1752) дією сильної неорганічної кислоти на мило добув масну на дотик суміш. Він припустив, що добута маса є жиром. Досліджуючи її властивості, науковець виявив, що це не так.
1741 р. французький хімік Клод Жозеф Жоффруа (1685-1752) дією сильної неорганічної кислоти на мило добув масну на дотик суміш. Він припустив, що добута маса є жиром. Досліджуючи її властивості, науковець виявив, що це не так.
Гідроліз жирів - хімічна реакція, за допомогою якої 1779 р. шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле виявив: один з продуктів гідролізу (розкладання під дією води) жирів - гліцерин.
1817 р. його співвітчизник Шеврель добув з жирів уже відому «солодку олію Шеєле».
1817 р. його співвітчизник Шеврель добув з жирів уже відому «солодку олію Шеєле».
Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.
У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.
Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення - риб'ячий жир)
Тваринні жири містять переважно насичені жирні кислоти.
Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. За ступенем очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.