Презентація на тему «Жири» (варіант 28)

Жири як компоненти їжі. Їхня роль в організмі
Кожерко Є. 11-Б клас

План:
Фізичні властивості;
Будова жирів;
Хімічні властивості;
Класифікація жирів;
Застосування;
Вплив на організм ;
Висновки.

Жири-це природні сполуки, які представляють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот.
O
H2C – O – C
R1
O
HC – O – C
R2
O
H2C – O – C
R3
Фізичні властивості жирів:
Жирні на дотик ;
При нанесенні на папір дають характерні плями.
Свіжі жири і масла мають специфічні , зазвичай приємні , запахи і смак , зумовлені домішкою різних летких речовин .
Всі жири легше води. У воді вони абсолютно нерозчинні, в спирті малорозчинні (за винятком касторової олії) , дещо більше розчиняються у киплячому спирті і у всіх співвідношеннях розчиняються в ефірі , хлороформі і сіровуглеводі

Будова жирів
Жири складаються з естерів трьох­атомного спирту гліцерину і карбонових кислот, що містять від 5 до 24 атомів Карбону в ланцюзі. 
Карбонові кислоти - клас органічних сполук, що містять карбоксильну групу. Залежно від природи радикала, пов'язаного з групою, — COOH молекули розрізняють одно-, двух- і багатоосновні кислоти.

Гідроліз - найхарактерніша реакція для жирів. З гідролізу жирів утворюється гліцерин, карбонові кислоти та мило.
Хімічні властивості жирів:
Процес омилення жирів проводять у промисловому масштабі, при цьому одержують гліцерин і солі вищих карбонових кислот, що являють собою мило.
С3Н5(ОСОR)3 + ЗNaОН = С3Н5(ОН)3 + ЗRСОО

Гідрування жирів.
Оскільки до складу рідких жирів входять залишки ненасичених карбонових ,кислот, то вони здатні приєднувати молекули водню. Таким чином рідкі жири перетворюють у тверді. Цей процес дуже часто застосовують для добування комбінованих жирів та маргаринів.
Як і будь-який процес гідрування, жири гідрують у присутності каталізатора — платини або нікелю при високому тиску водню. Одним з найбільш істотних недоліків цієї реакції є використання дорогих каталізаторів, невеликі кількості яких потім можуть входити до складу отриманих жирових сумішей. Пошук дешевих і нетоксичних каталізаторів — це одна з основних проблем виробництва жирових сумішей

При тривалому зберіганні жирів відбувається складний хімічний процес, який називається згіркненням.
Висихання жирів - складний фізико- хімічний процес , при якому під впливом кисню повітря відбувається їх окислення , а потім конденсація і полімеризація .

Жири (>600)
Тваринні
Рослинні
Жири тваринного походження мають, як правило, тверду консистенцію, а риб'ячий жир — рідку
Більшість рослинних жирів - рідкі, твердими є масло какао та пальмове масло.

Рідкі жири інколи називають жирною олією, щоб диференціювати їх від мінеральних і ефірних олій. Найчастіше, рідкі жири називають просто олією. Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб, і їх підрозділяють в залежності від кількості в них холестерину. Печінкова олія деяких риб вирізняється високим вмістом холестерину. Трини і трани витоплюються з усього тіла морських тварин. Рослинні жири бувають рідкими (соняшникова, бавовникова, соєва, ріпакова, кукурудзяна олії і ін.) та твердими (кокосове, пальмове, масло-какао тощо).

Тверді жири тваринного походження часто називають салом.Деякі тверді тваринні і рослинні жири називають маслами: коров'ячий молочний жир і жир бобів какао.
Жири тваринного походження мають при кімнатній температурі, як правило, тверду консистенцію, а риб'ячий жир та більшість рослинних жирів — рідку. З рослинних жирів твердими є масло какао та пальмове масло.

Тварини жири знаходять широке застосування в якості продуктів харчування.
Важливі харчові жири-яловичий, баранячий і свинячий - отримують з жировихтканин рогатої худоби і свиней. З тканин морських ссавців і рибготують харчові, медичні та Ветеренарна (кормові) і технічніжири. Харчові жири переробляють методом гідрогенізації.

Ветеренарна жири призначені для підгодівлі сільсВькогосподарськихтварин і птахів і готуються з тканинних і печінкових жирів риб іморських ссавців. Технічні жири використовують в легкої, хімічної,парфумерної промисловості та в інших галузям народного господарства дляобробки шкір, вироблення миючих і пеногасітельних засобів і різнихкремів і помад.
Також з жирів готують мило. Мила є солями вищих жирнихкіслот.В виробництві та побуті милами називають технічні сумішіводорозчинних солей цих кислот, часто з домішками деяких іншихречовин, що володіють миючим дією.

Ветеренарна жири призначені для підгодівлі сільсВькогосподарськихтварин і птахів і готуються з тканинних і печінкових жирів риб іморських ссавців. Технічні жири використовують в легкої, хімічної,парфумерної промисловості та в інших галузям народного господарства дляобробки шкір, вироблення миючих і пеногасітельних засобів і різнихкремів і помад.
Також з жирів готують мило. Мила є солями вищих жирнихкіслот.В виробництві та побуті милами називають технічні сумішіводорозчинних солей цих кислот, часто з домішками деяких іншихречовин, що володіють миючим дією.

Вплив жирів на організм людини
Жири мають величезне біологічне значення.Жири охороняють організм від теплових втрат.
Частина жиру використовується для побудови кліток,частина відкладається у виді запасної резервної речовини.
Жир захищає деякі органи від механічних впливів
Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.

Висновки
Жири-органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину
(трігліиеріди) і одноосновних жирних кислот. Входять до класу ліпідів. Порядз вуглеводами та білками жири-один з головних компонентів клітин тварин,рослин і мікроорганізмів. Усі відомі в світі жири містять у своємускладі три різних кислотних радикала, що мають нерозгалужене структуруі, як правило, парне число атомів вуглецю.
Жири нерозчинні у воді, добре розчинні в органічнихрозчинниках, але зазвичай погано розчинні в спирті. При обробціперегрітим пором, мінеральними кислотами або лугом жири піддаютьсягідролізу (омилення) з утворенням гліцерину і жирних кислот або їх солей.
При сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії. Прикладом стійкоїемульсії жирів у воді є молоко.
Природні жири поділяють на жири тваринні та рослинні.

Дякую за увагу!!!!!