Презентація на тему «Вуглеводи як компоненти їжі, їх роль у житті людини» (варіант 19)

ВУГЛЕВОДИ

Дисахариди
Цукроза
Мальтоза
Лактоза
Полісахариди
Крохмаль
Целлюлоза
Прості
Моносахариди
Глюкоза
Фруктоза
Рибоза
Дезоксирибоза
Складні
СN(H2O)M
ВУГЛЕВОДИ

М О Н О С А Х А Р И Д И
Моносахариди — прості вуглеводи, вони не піддаються гідролізу — не розщеплюються водою на простіші вуглеводи, у них число атомів вуглецю дорівнює кількості атомів кисню СnН2nОn.
По розміщенню карбонільної групи їх поділяють на альдози і кетози
1. Якщо карбонільна група знаходиться біля первинного атома вуглецю, то вона трансформується у альдегідну. Відповідний моносахарид називається альдозою (гліцериновий альдегід - альдотріоза; рибоза- альдопентоза; глюкоза - альдо-гексоза ).
2. Якщо карбонільна група знаходиться біля вторинного атома вуглецю, то вона перетворюється у кетонну, а відповідний моносахарид отримує назву кетози.
(Диоксіацетон - кетотріоза; рибульоза - кетопентоза; фруктоза - кетогексоза).
До моносахаридів відносяться:
тетрози С4Н8О4
гексози С6Н12О6 (глюкоза, галактоза, фруктоза)
пентози С5Н10О5 (арабіноза, ксилоза, рибоза)
.

Глюкоза
Глюкоза (альдегідоспирт )-називають також виноградним цукром, так як вона міститься у великій кількості у виноградному соку. Крім винограду глюкоза знаходиться і в інших солодких плодах і навіть у різних частинах рослин.
Поширена глюкоза і в тваринному світі: 0,1%.
Глюкозу знаходять в крові. Глюкоза розноситься по всьому тілу і служить джерелом енергії для організму. Вона також входить до складу сахарози, лактози, целюлози, крохмалю.

У рослинному світі широко поширена фруктоза або фруктовий (плодовий) цукор. Фруктоза міститься в солодких плодах, меді. Витягуючи з кольорових солодких плодів соки, бджоли готують мед, який за хімічним складом являє собою в основному суміш глюкози і фруктози. Також фруктоза входить до складу складних цукрів, наприклад тростинного та бурякового.

Дисахариди
Вуглеводи, які при нагріванні з водою
в присутності мінеральних кислот чи під дією ферментів піддаються
гідролізу, розкладаючись на дві молекули моносахаридів.
Легко розчиняються у воді, добре кристалізуються, солодкі на смак. Як у вільному стані, так і в складі ін. молекул дуже поширені в тваринних і рослинних організмах. Найпоширеніші дисахариди: сахароза (цукор), лактоза, мальтоза. Дисахариди – цінні харчові й смакові речовини; деякі дисахариди застосовують у мікробіології та фармакології.

Найважливіша з дисахаридів – сахароза – дуже поширена у природі. Це хімічна назва звичайного цукру, його називають ще тростинним чи буряковим.
Буряковий цукор широко застосовується в харчовій промисловості, кулінарії, приготуванні вин, пива і т.д.

ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ САХАРОЗИ
1. Реакція гідролізу:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6.
2. Реакція повного окиснення:
C12H22O11 + 12O2 → 12CO2 + 11H2O
3. Якісна реакція на сахарозу (з додаванням Сu(ОН)2 без нагрівання)
C12H22O11 + Cu(OH)2 → утворюється розчин яскраво синього кольору

Мальтоза (від англ. Malt — солод) - солодовий цукор, природний дисахарид, що складається з двох залишків глюкози; міститься у великих кількостях в пророслих зернах (солоді) ячменю, жита та інших зернових; виявлена також у томатах, в пилку та нектарі ряду рослин. Входить до складу деяких марок пива.

Лактоза, що виражається формулою C12H22O11, є вуглеводом, який міститься в молоці ссавців, вона присутня в ньому в кількості близько 2% - 8%. Вперше лактоза була виявлена ​​Фабріціо Бартолетті в 1619 році.
Лактоза відрізняється від інших цукрів відсутністю гігроскопічності. Значення лактози дуже велике, тому що вона є важливою живильною речовиною, особливо для організму людини і тварин.

Крохмалисті продукти є: зернові - пшениця, кукурудза, рис ,ячмінь, жито, сорго, пшоно та інші;
коренеплоди - картопля, маніок, батат та інші;
бобові - горох, нут, сочевиця, маш іінші.
Найбільше господарське значення має картопляний, кукурудзяний, рисовий, пшеничний, тапіоковий крохмаль. Виготовляється за допомогою мокрого помелу зерна та бульб. Склад крохмалю
Крохмалем називається вуглевод, полісахарид, що складається з суміші амілози і амілопектину. Ця речовинасинтезується в рослинах у вигляді зерен, які мають деякі відмінності в структурі і властивостях в залежності відвиду рослини. До складу крохмальних зерен входить також до 2% неуглеводних компонентів - білків, ліпідів, зольних елементів. Властивості крохмалю
Речовина являє собою білий сипучий порошок, не має смаку, при стиску видає характерний скрип.
Крахмалу властива добра розчинність в гарячій воді. У холодній воді не розчиняється.
Має властивості клейстеру або гелю. Застосування крохмалю
Використовується для виробництва продуктів харчування: борошняних виробів в якості структуроутворювача;
соусів, десертів як загусник;
у вигляді сировини для виготовлення глюкози, патоки, сиропів, сорбіту, модифікованих крохмалів і т.д.
У домашній кулінарії застосовується для приготування киселів, випічки, соусів, десертів. У поєднанні з борошном підвищує ламкість і жорсткість, підсилює «хрусткий ефект» смажених страв. Вплив крохмалю на здоров'я
крохмалеві належить роль необхідної поживної речовини, що забезпечує нормальне функціонування організму. У травному тракті перетвориться в глюкозу, яка забезпечує організм енергією. Повністю засвоюється термічно оброблений крохмаль.
Є харчовим продуктом, для використання якого у виробництві продовольчих товарів не вимагає дозволу.
Полісахариди: Крохмаль(С6Н10О5)N

Значення целюлози дуже велике, достатньо вказати, що велика кількість бавовняного волокна йде на виробництво бавовняно-паперових тканин. З целюлози виробляють папір і картон, а шляхом хімічної переробки — цілий ряд різноманітних продуктів: штучне волокно, пластичні маси, лаки, бездимний порох, етиловий спирт.
Використовується в якості наповнювача деяких пластмас, у вигляді волокон, упаковочного матеріалу, фармацевтичній практиці.[3] Важливими штучними полімерами є прості і складні ефіри целюлози
Целлюлоза (С6Н10О5)N

Добування вуглеводів
З рослин